たけのこのあく抜きは唐辛子なしでOK｜ゆでて待つだけの簡単なやり方

たけのこのあく抜きとは、米ぬかと一緒にゆでて、えぐみのもとになる「あく」を取り除く下処理のことです。ゆでたあとは火を止めて、冷めるまでそのまま置いておくだけ。特別な道具も難しい技術もいらず、初めてでも失敗しにくいのが最大の特徴です。

「たくさんいただいたのはうれしいけど、生のたけのこなんてどう処理したらいいの…？」——わが家も毎年そうでした。でも何度かやってみてわかったのは、ポイントさえ押さえればほとんど失敗しないということ。この記事では、わたしが実際にやっている「唐辛子を使わない・ゆでて待つだけ」のやり方を、写真とあわせて順番に紹介します。

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あく抜きに準備するもの

たけのこのあく抜きは、家にあるものでだいたい足ります。

米ぬか（または米のとぎ汁でも代用可）……たけのこ中サイズ2〜3本にぬか1カップが目安
大きめの鍋……たけのこが丸ごと入るサイズ
落とし蓋（なければクッキングシートやアルミホイルでもOK）
包丁・まな板

唐辛子を入れるレシピもよく見かけますが、わたしは使っていません。ぬかだけでもしっかりあくは抜けるので、家にない場合は気にしなくて大丈夫です。

米ぬかは精米するお店やコイン精米機でもらえることが多いです。手に入らないときは、お米を研いだときの「とぎ汁」でも代用できますよ。

失敗しない！たけのこのあく抜きステップ

ステップ1：先端を斜めに切り、縦に切れ目を入れる

まずは下処理から。たけのこの先端を斜めにスパッと切り落とし、皮の部分に縦に一本、切れ目を入れます。

先端を切るのは、火を通りやすくして、あくを抜けやすくするため
縦の切れ目は、ゆでたあと皮をむきやすくするため（あとで「するん」と気持ちよくむけます）

切れ目は、中の白い実まで届かない深さでOK。皮を2〜3枚分くらいの感覚です。

ステップ2：ぬかを入れて30分ゆでる

鍋にたけのこを入れ、たっぷりの水と米ぬかを加えます。水から火にかけるのがポイント。

沸騰したら火を少し弱め、30分ほどゆでます。レシピによっては「1時間ゆでる」とありますが、わたしは30分くらいでいったん火を止めています。このあとの“冷ます時間”であくがしっかり抜けるので、ゆで続けなくても大丈夫です。

落とし蓋をすると、たけのこが湯から顔を出さず、均一に火が通ります。吹きこぼれやすいので、火加減は様子を見ながら調整してくださいね。

ゆで上がりの目安は、根元の太い部分に竹串を刺して、スッと通るかどうか。まだ硬いようなら、もう少しゆで時間をのばしてください。たけのこが大きいときは、30分では足りないこともありますよ。

ゆでている間に「ぷしゅー」や「パン！」と音がしても大丈夫。たけのこの中は節で区切られた空洞になっていて、その中の空気や水蒸気が、ふくらんで抜けるときの音です（圧力なべのちっちゃい版のようなイメージ）。ただ、勢いよく跳ねると熱いゆで汁が飛ぶことがあるので、やけどにだけは気をつけてくださいね。

ステップ3：火を止めて、冷めるまでそのまま置く（ここが一番大事！）

ここが失敗しないための一番のコツです。

30分ゆでたら火を止めて、鍋に入れたまま、冷めるまでそのまま放置します。わたしは急がず、自然に冷めるのを待つだけ。

急いで冷ますのはもったいないところ。ゆで汁の中でゆっくり冷ましていく間に、あくがしっかり抜けていきます。「待つ」のがコツなので、ほかの家事をしながらのんびりいきましょう。

ステップ4：皮をむいて水洗い

完全に冷めたら、ぬかを洗い流して皮をむきます。ステップ1で入れた縦の切れ目から、するんと気持ちよくむけます。

外側のかたい皮をむいていって、やわらかい白い部分が出てきたらそこでストップ。穂先のやわらかい姫皮（ひめかわ）は食べられるので、残しておくと食感を楽しめますよ。

きれいな断面で切るコツ。ゆでている間に「パン」と音がして割れたたけのこには、割れ目（筋）が入っています。鍋から上げたら、たけのこの上（穂先）と下（根元）をよく見て、その筋に沿って真ん中から包丁を入れると、水煮みたいにきれいな断面でスッと半分に割れます。筋を無視して違う向きから切ると、断面がガタガタになりやすいので、まずは割れ目を探してみてくださいね。

もしあくが抜けきらなかったら

「食べてみたらまだえぐみが残ってる…」というとき、わたしは何度かありました。でも大丈夫。

そんなときは、もう一度ぬかを入れて、同じようにあく抜きをやり直します。ゆでて、火を止めて、また冷めるまで待つ。これでだいぶ食べやすくなります。

一度で完璧に抜けなくても失敗ではありません。たけのこの大きさや鮮度によって、あくの強さは変わります。「抜けなかったらもう一回」くらいの気持ちでいると気がラクですよ。

あく抜きしたたけのこの保存方法

すぐに食べきれないときは、保存容器に水を張り、たけのこを浸して冷蔵庫へ。

毎日水を替えれば、1週間ほどおいしく保存できます
水を替えるのを忘れると傷みやすいので、ここだけはこまめに

たくさんいただいたときは、この方法で少しずつ使っていけます。

まとめ

たけのこのあく抜きは時間こそかかりますが、やること自体はとてもシンプルです。

先端を斜めに切り、縦に切れ目を入れる
ぬかを入れて30分ゆでる（唐辛子はなくてOK）
火を止めて、冷めるまでそのまま待つ（これが一番のコツ）
冷めたら皮をむいて水洗い
抜けきらなかったら、もう一度ぬかであく抜き

「待つだけ」であくが抜けてくれるので、初めてでも構えなくて大丈夫。ぜひ旬の味を、おうちでゆっくり楽しんでみてくださいね。

あく抜きができたら、次はおいしく食べる番。わが家の「目分量たけのこご飯」のレシピは、別の記事でまとめています。よかったらこちらもどうぞ。