新生姜の佃煮は湯がかなくてOK！砂糖を先にふる時短レシピ

新ショウガの佃煮とは、新ショウガを薄切りにして、醤油・砂糖・みりん・酒で甘辛く煮詰め、ゴマや鰹節を合わせた常備菜のこと。ご飯のお供にも、お茶うけにもなる一品です。

新ショウガが出回る季節になると、わたしは決まってこの佃煮を作ります。分量はいつも目分量、味見しながらの適当レシピですが、これがいちばん気楽に続けられるやり方です。

新ショウガの辛みを抑えるために一度湯がくレシピもよく見かけますが、わが家では湯がきません。スライスした新ショウガに先に砂糖をふりかけて、しばらく置いてから煮るのが、いつものやり方です。

砂糖をふりかけて置いておくと、ショウガから水分が出て、砂糖がしっかり染み込みます。この染み込みによって、ショウガ特有の角のある辛みが甘みでマイルドになるので、湯がく手間を省きたい人にもおすすめのやり方です。

わが家の新ショウガの佃煮の材料（目安）

決まっているのは新ショウガ・ゴマ・鰹節、味付けは醤油・砂糖・みりん・酒の4つ。

新ショウガ……食べたい分だけ薄切りに（今回は200g使用）
ゴマ……調味料と一緒に煮込む分だけ
鰹節……1パック程度、調味料と一緒に煮込む
醤油・みりん・酒……だいたい同じくらいの量をベースに（迷ったら：新ショウガ100gに対して、それぞれ大さじ2〜3程度を目安に、味見しながら調整）
砂糖……わが家は気持ち多めが好み。辛みがマイルドになり、うまみも増す感じがします（迷ったら：大さじ2〜3程度を目安に、そこから好みで増やしてもOK）

分量はあえて「目安」にしています。新ショウガの辛み・水分量は個体差があるので、味見しながらそのときの気分で調整して大丈夫。最初は各調味料を目安より少なめ（大さじ1〜2程度）から入れて、味見しながら足していくと、しょっぱすぎ・甘すぎになりにくくて失敗しません。何度か作るうちに、自分のおうちの“いつもの感じ”が決まってきますよ。

作り方の流れ

むずかしい手順はありません。砂糖をふって置く→ゴマと鰹節も一緒に煮るだけです。

ステップ1：新ショウガを薄切りにする

新ショウガをよく洗い、薄切りにします。皮が薄いところはむかなくても大丈夫です。

ステップ2：砂糖をふりかけて、しばらく置く（湯がかない代わりの下ごしらえ）

ここがわが家のポイント。薄切りにした新ショウガに、先に砂糖をふりかけてしばらく置きます。

目安は15分くらい。置いておくと、ショウガから水分が出てきて、砂糖がじっくり浸透していきます。この浸透によってショウガの角が取れてまろやかな辛みになるので、わざわざ湯がかなくても食べやすくなるというわけです（この水分はそのまま次のステップで一緒に煮ます）。

ステップ3：調味料・ゴマ・鰹節を合わせて煮る

砂糖がなじんだら、醤油・みりん・酒に加えて、ゴマと鰹節も一緒に入れて煮ていきます。煮詰まってきたら味見をして、好みの濃さに調整してください。

煮汁が少なくなり、全体にとろみと照りが出てきたら完成です。

保存の目安

わが家では、たくさん作ったときは半分を冷凍、半分を煮沸消毒した瓶に分けて保存しています。瓶のほうはだいたい2週間くらいで食べきるペースです。

佃煮は砂糖・醤油によって食材の水分が抱え込まれ、微生物が使える水分が減ることで保存性が高まる食べ物。さらに煮詰めることで水分自体も蒸発するため、長持ちしやすくなります。お酒を入れるのは、アルコール自体の防腐・殺菌効果に加えて、加熱してアルコールを飛ばす際にショウガの青臭さも一緒に飛んでくれる効果があるためと言われています。

色が黒っぽく変わったり、ぬめりや酸っぱいにおいが出てきたら早めに食べきるか処分してください。

まとめ

「湯がかずに、先に砂糖をふっておく」——これがわが家の新ショウガの佃煮の一番のポイントです。

決まっているのは新ショウガ・ゴマ・鰹節、味付けは醤油・砂糖・みりん・酒
湯がく代わりに先に砂糖をふってしばらく置くことで、辛みをやわらげる
分量は目分量でOK、味見しながら好みの濃さに調整すればいい

新ショウガの季節にしか作れない、旬の常備菜。気負わず、おうちの“いつもの味”で楽しんでみてくださいね。